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人造肉已經(jīng)來了，你嘗過了嗎？

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人造肉這個概念，仿佛在去年還只存在科幻電影里，而今天已經(jīng)來到了我們的菜單上。繼4月20日，肯德基宣布推出植物人造肉產(chǎn)品“植培黃金雞塊”后的第二天，4月21日，星巴克宣布，在中國推出一份新的基于植物蛋白的人造肉午餐菜單，產(chǎn)品主要由美國“人造肉第一股”Beyond Meat生產(chǎn)。人造肉在最近一直是一個熱門話題，因其色、香、味均接近真肉，而且據(jù)稱其中所包含的營養(yǎng)物質(zhì)比真肉還要豐富，因此這種肉自推出以來就受到了許多環(huán)保人士的追捧。

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KFC和星巴克人造肉新品官方海報

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科技進(jìn)步帶來的好處就是什么都可以嘗試用人造來代替“野生”或者自然生長，我們驀然發(fā)現(xiàn)，原來這些通過科技“再加工”的產(chǎn)品已經(jīng)真實得來到我們的餐桌了。

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如今人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，即以谷物、豆類等植物源蛋白質(zhì)為主要原料，采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，改變組織結(jié)構(gòu)，使之達(dá)到肉類特性和纖維狀結(jié)構(gòu)；二是培育肉，主要從動物機(jī)體提取并分離肌肉干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中增殖生產(chǎn)肌肉組織。

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但是現(xiàn)在市面上的人造肉有個顯著的缺點，相比普通的肉類，其形態(tài)不是常見的完整塊狀，而是呈肉糜狀，因此其作為食物的烹飪形式多為肉餅、肉丸、肉條等。而且，其色澤、口味也比正常的肉類要淡很多。而如何改善這種口感上的缺陷，成了很多人造肉“科技”公司重要的競爭點。今天我們就來看看，如何通過3D打印牛排，“打印”出色、香、味與真肉媲美的人造肉。

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3D打印牛排，是否會有不一樣的口感？

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3D 打印肉類市場方興未艾，資本市場也是緊緊盯上了這塊肥肉。以色列初創(chuàng)公司Jet Eat推出3D打印的素肉牛排，其創(chuàng)始人表示，他們的3D打印機(jī)和原料配方可以復(fù)制肉類的肌肉，脂肪，肌紅蛋白和結(jié)締組織等質(zhì)感。西班牙的創(chuàng)業(yè)公司Novameat，打印的原料是由大米、豌豆、海藻等植物蛋白合成的紅色糊狀物，像膠囊咖啡一樣裝入機(jī)器就能自動打印，已經(jīng)成功通過3D打印制造出人造肉牛排和雞胸肉，豬肉、羊肉和鮭魚等人造肉也即將推出。

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而另一家頗具代表性的以色列公司Redefine Meat。就在幾天前的7月1日，他們展示了一種通過3D打印技術(shù)制成的全素牛排，因為3D打印技術(shù)這些牛排有望比其他基于植物的替代品更好地模仿肉的質(zhì)地。該公司還透露，3D打印的“植物牛排”將于2021年面市，并依此作為現(xiàn)在牛排的替代品提供給客戶。他們的3D打印肉系統(tǒng)包括了3D打印機(jī)、3D肉類建模系統(tǒng)，以及植物合成肉的配方，在口感接近真肉的同時，還能實現(xiàn)低成本的大規(guī)模量產(chǎn)。

利用3D打印技術(shù)生產(chǎn)的人造牛排Alt-Steak將會在明年送上餐桌。相比較現(xiàn)有的人造肉，利用3D打印技術(shù)能夠產(chǎn)生更逼真的牛肉，而且沒有動物蛋白帶來的環(huán)境和素食主義問題。Alt-Steak具有牛排的質(zhì)地、風(fēng)味和外觀，可以批量生產(chǎn)且成本低廉，可以大規(guī)模推向市場。

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在2019年9月，Redefine Meat獲得了CPT Capital領(lǐng)投600萬美元種子輪投資，CPT Capital是Beyond Meat和Impossible Foods兩大人造肉公司的投資者。另外，Hanaco Venture Capital和德國家禽集團(tuán)PHW也參與了投資Redefine Meat。

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Redefine Meat聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Eshchar Ben-Shitrit先生表示，“采用3D打印設(shè)計肉類將為人類的生態(tài)效益帶來巨大改變。人對于肉食的需求量大，但從資源的角度來說，牛的飼養(yǎng)需要大量水、飼料、土地，人類未來的可用資源很可能無法跟上肉食的消耗速度?！钡?D打印的人造肉上市就有可能改變這一狀況，減少牛肉生產(chǎn)將會使二氧化碳排放量的大幅減少，同時也會大幅減少放牧面積。同理，這樣的技術(shù)不斷發(fā)展后也可用于生產(chǎn)魚類或者其他肉類。

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Eshchar?Ben-Shitrit先生還表示，人造肉能否成功取決于能否準(zhǔn)確地還原脂肪?！爸臼强谖叮琴|(zhì)地，肌肉纖維之間要填充脂肪，統(tǒng)一的膠質(zhì)口感也源自脂肪?！甭犓錆M詩意地談?wù)搫游锬z原蛋白和脂肪酸，很容易讓人忘記他長年茹素。

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色香俱全，味道如何？

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Redefine Meat與領(lǐng)先的肉店、廚師、食品技術(shù)人員以及味覺專家Givaudan等密切合作，已在其Alt-Steak牛排產(chǎn)品中數(shù)字化了70多個感官參數(shù)，包括優(yōu)質(zhì)牛肉切塊的質(zhì)地、多汁性、脂肪分布和口感。利用專有的工業(yè)級3D食品打印機(jī)，逐層使用Alt-Muscle肌肉，Alt-Fat脂肪和Alt-Blood血液，基于植物的配方來打印牛排。通過使用多種材料進(jìn)行3D打印設(shè)計，重新定義了肉，創(chuàng)造了可持續(xù)的、高蛋白、無膽固醇的牛排，其外觀、烹飪方式和味道都類似于牛肉。

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使用3D打印技術(shù)，能夠模仿真實肉類的肌肉結(jié)構(gòu)，提供更逼真的質(zhì)感，從而更吸引食肉愛好者。公司首席執(zhí)行官Eshchar Ben-Shhitrit向路透社表示，公司2021年每小時能夠生產(chǎn)大約44磅（約合20公斤）牛肉，隨著技術(shù)的成熟，這個數(shù)字還會增加。

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在啟動更大規(guī)模的生產(chǎn)和銷售之前，這些人造牛排將首先通過在高級餐廳提供給消費者進(jìn)行測試。如果一切都按計劃進(jìn)行，我們可以預(yù)計Redefine Meat將在2021年開始向肉類經(jīng)銷商推出產(chǎn)品。

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Redefine Meat官方網(wǎng)站：https://www.redefinemeat.com/

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一場關(guān)于“肉”的戰(zhàn)爭在全球打響

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有關(guān)專家預(yù)計，到2029年，替代肉類的銷售額可能達(dá)到1400億美元，約占世界肉類市場的10％。如果“植物肉”市場規(guī)模可以達(dá)到類似“植物奶”與乳制奶的比例，即13%，那么對應(yīng)美國2700億肉類市場，這意味著350億美元的新增市場空間。如果放到全球，模糊測算則有1820億美元。而根據(jù)歐睿信息咨詢公司的數(shù)據(jù)，全球肉類替代品市場去年和前年分別增長了22%和18%。

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隨著Impossible Foods與漢堡王推出招牌皇堡、Beyond Meat公司成功上市等信息相繼傳來，人造肉逐漸被大眾接受。更便捷、高效的3D打印設(shè)計設(shè)計技術(shù)加以應(yīng)用，則有望通過降低人造肉的價格并提高其產(chǎn)能。未來人們打印肉食會像使用咖啡機(jī)那樣便捷，對于人們來說，健康的飲食是未來必須思考的問題，或許3D打印人造肉是一個突破口。

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